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锦屏珍馐—裕河腌鱼

2019-12-03 22:45作者:范生香

裕河,古名为“苗吼”,苗语称“访季”,民国前期改为今名。该村位于锦屏县西面,处在有着锦屏屋脊之称的“青山界”半山腰上,平均海拔为800米以上。这是一个以苗族为主,侗、汉等少数民族杂居的传统村落,远离城镇,交通相对闭塞高山坡陡,峡谷深,地下暗流交错,气候冷凉、湿度大,进入秋冬季,便是阴雨绵蒙。然而,这里却生态良好,空气新鲜山泉水源丰富,有着青山界万亩草场和九十九眼塘、白岩塘、海马朝天塘等众多的自然水塘,有利于农田灌溉。早在明朝洪武年间,已有先祖到此开基耕业,世代居袭。人们以种植水稻为主业,以养殖猪、牛、羊等畜牧为副业发展水产养殖(稻田养鱼)为特色产业,过着自给自足的生活。同时,人们还创造了许多优秀传统的民族文化,以古老的青山界歌场及自然景观和地方传统特色美食,名扬四面八方。

裕河以山泉众多而得名村民们充分发挥山泉水多的有利优势,在很早以前,就已经发展了稻田养鱼,形成了地方传统的产业直到现在,几乎整村家家户户年年都还在稻田养殖鲤鱼。稻田养鱼还有很多的好处,不仅生产管理粗放、易于掌握技术,而且养鱼成本少,无需花费过多的精力,对于过着简朴生活方式的山区百姓来说,这是最适宜的生产选择。同时,养鱼对田里禾苗的生长十分有利,能松锄根系,利于禾穗分蘖,达到增产丰收,增加家庭收入的目的。真可谓,一举多得。有的农户,仅鱼收入,一年多的达200—300斤,少的也是几十斤。许多农家的稻田里,长年都保持着养鱼,确保不断繁殖和生活备用。

高山冷水养鱼,其鲤鱼生长极为缓慢尽管当地人习惯用熟猪食或农家肥放入稻田里进行喂养,但一年也不过长至3两左右,却很少有超过一斤的。但由于青山界上的山泉水含有丰富的矿物质元素,泉水清甜,水质好,鱼很少发生病疫。因此,鱼品质优,肉质好。稻田养鱼,一直深受当地群众所喜爱,不仅体现在生产上,而且对食物的贮藏也是十分有利的,可以随时取食,节又方便,弥补了山区物质溃乏的生活短板。百姓总会从生产劳动中,总结和发挥其智慧,不断创造美好的生活。如利用稻田鱼进行开发,制作成干鱼、腌鱼等系列传统食品,使乡村生活不乏丰富多彩。

稻田鱼由于制作的方式不同,其味道也很有区别。如极具地方传统特色美食——裕河腌鱼,以其幽雅的形态、展现鱼的色、鲜、香、辣甜味,深受人们的喜爱和市场的亲睐。多年来,县人民政府根据市场需求,重视开发地方特色农产品,弘扬优秀传统文化,加大乡村产业振兴力度,如今裕河腌鱼已成为该地区乃至锦屏的珍馐。

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真空包装的裕河腌鱼(范生香/摄


裕河腌鱼是指以裕河为中心的周边一带地方的民族传统特色食品,其色泽鲜味道醇、一家煎炒满寨飘香、极具舌尖上的诱惑。以其鲜美的色、香、辣甜味道为主要特点食后难忘,回味无穷,令人不断勾起食欲,有着与其他地方腌鱼不一样的味道,在西南地区,早已久负盛名。

裕河村及周边村寨,位于青山界山脉脚下,多为苗族同胞聚居之地,海拔为700—800多米以上,其寒、湿度都相对较高,气候冷凉,山高坡陡,狭谷深溪,属边远山区,人们的生产生活条件较为艰苦。长期以来,由于其交通及建设开发较为缓慢,远离县城和集市,使其今都依然保留着一些良好的生产生活方式和传统习俗。人们喜欢在稻田里养殖田鱼,家家户户都如此过去,由于山区物质较为贫乏,人们认为稻田养鱼最适宜当地的生产发展对稻田鱼的生产开发和制作亦是多种多样的,为了便于山区食物的存放及食用,根据自己喜好,将稻田鱼做成干鱼、腌鱼等食品。由于山区湿度大,干鱼存放易于发霉,因此,本地人多采用以“腌鱼”的制作方式进行贮存食用,不仅存放时间长,不易变霉,不易变味,还能满足人们对酸、辣、香味的需求。而腌鱼,也因各地的鱼质和做法不同,其味道也不一样,如我县中部地区制作的腌鱼,主要是以炒糊米进行腌制,鱼味较为干香;而东部地区腌鱼,以鲜红辣椒腌制,鱼味偏辣,但也较香。而唯有裕河腌鱼,因其地理位置的特殊、水质优、食材佳、做法及工序讲究,从许多腌鱼种类中脱颖而出,充分体现了美食的色香、酸辣味,成为独具特色美味的地方传统食品。

裕河腌鱼的主要食材为稻花田鱼,还有酒、盐、糯米饭、甜酒曲、生姜、花椒等为料。使用的田鱼必须是村民们自家种植水稻田里养殖的本地鲤鱼,由于常年吃着天然营养的田水和水稻根系、禾花及谷物,营养丰富、不仅品种优、而且在良好的水环境里,养殖的鱼,质量好。使用的米酒,都是用本地生产的粮食自制纯正米酒,度数在35度以上。而糯米、生姜、花椒都是自家种植的原生态食品和香料,没有任何污染和使用其它色素。

裕河腌鱼的做法,虽然简单,但食材和制作工序十分讲究一般用的是在进入后,稻谷发黄成熟,开田放水取田鱼,将鲜的田鱼带回家中,然后逐个破开,取其内脏,用盐抺擦在鱼的全身上,一般用盐的比例是每十斤配用三两盐放入米酒进行浸泡,酒放至稍盖过鱼背为止,经3天左右的浸泡将蒸好的糯米饭放冷凉用辣椒粉、花椒、生姜一起伴透,再放入少许甜酒曲和泡鱼汤水又进行一起继续伴好成糯米糟然后用糟将鱼,一个个地进行包裹好,整齐地放入专制的腌鱼木桶里层层腌制,将两块瘪圆形的河边石头压在上面,待二个月后即可取吃。一般当年的腌鱼是最好吃的,味道很纯正,颜色鲜美,鱼肉能保持本色。

俗话说:腌鱼吃头、干鱼吃尾、新鲜鱼吃下水。裕河腌鱼的鱼头是很香的。主要吃法有油煎和烧烤,大都以油煎为主。油煎法即食用前,先将茶油或菜油入锅,再将腌放进锅内,用小火慢慢煎制成焦黄色,让腌鱼的香味不断地渗溢出来,取入盘和着热饭吃,味道非常香美可口而烧烤法是将腌鱼放在炭火上烘烤,不要用大火,否则易烧糊,味道发苦。烧烤的吃法,主要是过去农村由于食油较缺乏,村民们到山上去干农活特别是上山砍、拉放排等,为了方便食用而采取的方式。当然,烧烤适当,味道也是很香的。据说,以前,本地人喜欢用桐油树叶,将腌鱼包后,用稻草捆绑好,放在柴火上慢慢地进行烧烤,烤熟后的腌鱼味道更加独特

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腌熟出坛的裕和腌鱼(范生香/摄)


裕河腌鱼好吃的主要原因:一是水质好裕河及周边一带海拔相对较高,长年为冷水环境,水质含酸性,有镁、铁各种矿物质含量十分丰富。二是鱼质优以本地品种繁殖的鱼苗冷水养鱼生长较缓慢,一般为养殖2—3年的田鱼,大概为一斤左右,品质佳,肉质细嫩,不易腐烂当地人平时习惯用熟猪潲放入稻田里喂养鱼,加上种水稻时,都是用猪、牛粪或秧草进行施肥,有机肥料充足,生态养鱼品质较好。三是注重腌制技术及工序:首先,要用好的米酒和食用盐对鲜鱼进行腌浸3天左右放盐时根据个人饮食习惯而定,少盐会使鱼易变成酸味,但盐多难吃,要求放盐要适当其次,在选择辣椒方面,都是很严格的,必须选择本地优质品种颜色鲜红的干辣椒,花椒、生姜等都是本地的特产香料,以保持其新鲜味;第三是选择腌鱼制作的时间季节,一般在9—10月份,正是气候凉爽时节,食物便于贮藏,不易发臭保存其新鲜,加上秋天谷子成熟,稻田鱼会吃到一些禾谷,显得比其他季节都较肥胖,腌制出的腌鱼质优味美

裕河腌鱼的特点:主要体现在它的色、香、甜、辣味道。一是颜色新鲜,尽管经过腌制处理,能保持其鱼本身新鲜本色糟辣的颜色也显得很新鲜,糯米饭伴着辣椒,红白相间,鲜味十足。二是香甜可口,由于在糯米饭里放入甜酒曲,发酵后的酒糟,会使鱼肉也显得更加香甜易引起人的食欲。三是辣味浓郁,辣椒粉去除腥味,加上放入花椒、生姜,使腌的味道更美。裕河腌鱼以美食香、辣、酸、糯的特点和独特的地方味,尽现苗族地方传统美食的魅力,从山区普通农家的餐桌渐渐步入高雅的美食殿堂。

一直以来,人们都认为“腌鱼”是农村最好的美食,常以此用来招待或赠送给最尊贵的客人,体现了农家人的热情好客。无论是访友或在节庆的时子里,大家都喜欢腌鱼来举办好事,作为一种礼仪用品如接亲或给孩子做三朝,当唱歌送客出门时,要将两条腌鱼挂在陪亲婆或娘家婆的脖颈上,表尊重,又表祝福,更表欢乐,其场面十分热闹。

过去,裕河一带农村有“玩山”的习俗,青年男女喜欢唱歌交友谈恋爱。出门时,男女又双方都常带上一些已烧烤好的裕河腌鱼,放入糯米饭里,让腌鱼的香辣味渗透到米饭之中,喷出香香的味道。再用树叶子包好,送给自己心仪的人吃如果对方也看中,会接过腌鱼糯米饭品偿浓浓的鲜香美味,会让情感倍增。


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